Rendimiento de las proteínas del suero de búfalo en la interfaz aceite/agua: caracterización reológica de las películas interfaciales - Bustos, Leandro F.; Pizones Ruiz-Henestrosa, Víctor M.; Carrera Sánchez, Cecilio; Vasile , Franco E.; Pérez, Oscar E. (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias, 2023)
Las proteínas del suero pueden formar capas delgadas en la interfaz de líquidos no miscibles como gotas de aceite y agua al emulsionarse. La actividad interfacial y la reología de las películas interfaciales constituyen un aspecto crucial en la evaluación de la capacidad de los ingredientes para formar y estabilizar emulsiones. Aunque los concentrados de proteína de suero de vaca (WPC) se han utilizado ampliamente en la industria alimentaria, el WPC de búfalo (BWPC) aún necesita ser estudiado. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue explorar la actividad interfacial y las propiedades viscoelásticas del BWPC en las interfaces aceite en agua (O/W). Se utilizó WPC para comparación. Con este propósito, BWPC y WPC se dispersaron a 2,6x10-3 – 1,6% p/v en tampón fosfato 10 mM (pH 7) y se equilibraron a cuatro °C durante 24 h. Luego, se registró la presión interfacial de equilibrio (πeq) mediante el método de placas de Wilhelmy. Además, se obtuvo la dinámica de adsorción en la interfaz O/W a concentraciones de proteína de 0,5 y 1% durante tres horas con un tensiómetro de gota. Posteriormente se evaluó el comportamiento reológico dilatacional (10% de amplitud de deformación y 0,1 Hz de frecuencia angular). La tensiometría con placa mostró que la πeq de las soluciones de BWPC y WPC aumentó de 9,9 a 16,7 mN/m y de 11,5 a 15,0 mN/m, respectivamente, y aumentó la concentración de proteína conformada. Se observó una intersección entre las isotermas de concentración π, lo que indica que por debajo de una concentración de proteína de 1,3x10-2%, la πeq de WPC fue mayor que la de BWPC. Esta observación podría atribuirse a diferencias compositivas y a la posibilidad de generar diferentes patrones estructurales en la interfaz. El tensiómetro de gota mostró que π aumentó con el tiempo para ambos concentrados de proteínas, lo que indica la adsorción de proteínas en la interfaz O/W. Los resultados de la reología interfacial indicaron un aumento gradual en el carácter sólido o elástico (Ed) a lo largo del tiempo para ambos tipos de proteínas, lo que indica estructuras más cohesivas y empaquetadas. La Ed de BWPC fue mayor que la de WPC en la concentración de proteína más baja, mientras que también ocurrió lo contrario. Este comportamiento puede explicarse considerando que cuanto mayor es la concentración de proteínas, más fuertes se producen las interacciones entre las proteínas BPWC. En conclusión, BWPC fue capaz de aumentar la presión interfacial en mayor medida que WPC y al mismo tiempo formar películas con un mayor carácter sólido. Estos hallazgos contribuyen a considerar el uso de BWPC como un agente emulsionante eficiente con los beneficios de agregar valor y minimizar el impacto ambiental de este subproducto.